Приготовление сложного блюда из рыбы
Ассортимент, классификация и приготовление сложных банкетных блюд и закусок из рыбы
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Тесты по ПМ. Тесты составлены по основной профессиональной образовательной программе базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО Технология продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей Технология продукции и организация общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности ВПД : Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций ПК :.
Рыбу отваривают порционными кусками, звеньями осетровых , целиком крупную на банкетные блюда. Варят рыбу, как правило, в сотейниках. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой 2 л на 1 кг рыбы , добавляют коренья, специи. Морскую рыбу, имеющую специфический запах пикша, зубатка, камбала, палтус и др. Время варки порционных кусков в среднем 12—15 мин.
Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира во фритюре и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки кругляши. Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух — трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
